Fettuccine di Campofilone allo zafferano con ragù di ossobuco e gremolata
Ingredienti per 4 persone
- 250 g di fettuccine allo zafferano Marcozzi di Campofilone
- 4 ossibuchi di vitella medi
- Amido di mais oppure amido di riso oppure amido di frumento q.b.
- 10 millilitri di olio extravergine di oliva del Garda precedentemente congelato
- 20 g tra sedano, carota e porro finemente tritati e precedentemente congelati
- 20 g di prezzemolo fresco tritato o essiccato
- 20 g di burro di alpeggio
- Grana Padano Riserva oltre 20 mesi q.b.
- Sale integrale q.b.
Preparazione
In un sacchetto per cottura sottovuoto inserire gli ossibuchi leggermente impanati con l’amido, l’olio congelato, le verdure e il prezzemolo.
Sigillare il sacchetto con l’apposita macchina e cuocere con il sous-vide per 12 ore in acqua a 60-65°C nelle apposite vaschette per la cottura in sottovuoto oppure nei forni dotati di questa applicazione di cottura.
Una volta prelevata la busta con gli ossibuchi cotti, aprirla e versare delicatamente il contenuto in una casseruola capiente.
Privare gli ossibuchi del tessuto connettivo circostante e dell’osso (prelevando il midollo), tagliare la polpa a dadini e unirla al resto del condimento nella casseruola. Regolare di sale.
Accendere il fuoco e far restringere leggermente il liquido.
Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata, lasciarle ammorbidire un po’, poi mescolarle delicatamente e portarle al punto di cottura gradito al proprio gusto, dopodiché scolarle e trasferirle nella casseruola.
Saltare la pasta con il condimento mantecando con il burro e il Grana Padano.
Fettuccine di Campofilone allo zafferano con ragù di ossobuco e gremolata
Ingredienti per 4 persone
- 250 g di fettuccine allo zafferano Marcozzi di Campofilone
- 4 ossibuchi di vitella medi
- Amido di mais oppure amido di riso oppure amido di frumento q.b.
- 10 millilitri di olio extravergine di oliva del Garda precedentemente congelato
- 20 g tra sedano, carota e porro finemente tritati e precedentemente congelati
- 20 g di prezzemolo fresco tritato o essiccato
- 20 g di burro di alpeggio
- Grana Padano Riserva oltre 20 mesi q.b.
- Sale integrale q.b.
Preparazione
In un sacchetto per cottura sottovuoto inserire gli ossibuchi leggermente impanati con l’amido, l’olio congelato, le verdure e il prezzemolo.
Sigillare il sacchetto con l’apposita macchina e cuocere con il sous-vide per 12 ore in acqua a 60-65°C nelle apposite vaschette per la cottura in sottovuoto oppure nei forni dotati di questa applicazione di cottura.
Una volta prelevata la busta con gli ossibuchi cotti, aprirla e versare delicatamente il contenuto in una casseruola capiente.
Privare gli ossibuchi del tessuto connettivo circostante e dell’osso (prelevando il midollo), tagliare la polpa a dadini e unirla al resto del condimento nella casseruola. Regolare di sale.
Accendere il fuoco e far restringere leggermente il liquido.
Cuocere le fettuccine in abbondante acqua salata, lasciarle ammorbidire un po’, poi mescolarle delicatamente e portarle al punto di cottura gradito al proprio gusto, dopodiché scolarle e trasferirle nella casseruola.
Saltare la pasta con il condimento mantecando con il burro e il Grana Padano.
