Setacciare la ricotta in un’ampia ciotola e mescolarla con le foglie di menta tritate finemente con il coltello su un tagliere (non usate il mixer o il tritatutto elettrici per sminuzzare le erbe aromatiche). Unire un filo d’olio e un pizzico

In un sacchetto per cottura sottovuoto inserire gli ossibuchi leggermente impanati con l’amido, l’olio congelato, le verdure e il prezzemolo. Sigillare il sacchetto con l’apposita macchina e cuocere con il sous-vide per 12 ore in acqua a 60-65°C nelle apposite vaschette

Portare a bollore abbondante acqua salata per la pasta. In una capiente ciotola, stemperare la Prescinsêua con un po’ di acqua prelevata dalla pentola e l’olio con tartufo. Adagiare le fette di pane su un piatto da portata (se gradito, il pane

Tagliare gli acini d’uva a metà e privarli dei semi, dopodiché tritarli finemente con un coltello affilato. Trasferirli in una ciotola assieme al liquido che avranno rilasciato durante la preparazione. Unire l’erba cipollina tagliuzzata, l’olio, un po’ di sale e una

Sciacquare i fagioli (freschi e sgranati oppure secchi e ammollati) sotto a un getto di acqua fredda, dopodiché sistemarli in una capiente pentola assieme ai 650 millilitri di acqua. Portare lentamente a bollore su fiamma moderata, quindi cuocere per 20 minuti

Lavare e spuntare le zucchine, quindi tagliarle a listarelle delle stesse dimensioni dello speck. Versare un filo d’olio in un tegame, unire lo speck e le zucchine e cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Aggiungere i pinoli, aggiustare di sale, condire

Sciacquare accuratamente i capperi sotto a un delicato getto di acqua corrente fredda, dopodiché sistemarli in una ciotola e sommergerli con acqua a temperatura ambiente. Coprire e lasciare riposare per 12 ore cambiando l’acqua 4 volte al fine di eliminare

Sciogliere il burro a bagnomaria o nel forno a microonde senza farlo scurire. Versarlo in una capiente ciotola e tenerlo da parte. Ridurre il prosciutto in straccetti di medie dimensioni usando le dita. Cuocere i Maccheroncini di Campofilone IGP in abbondante acqua

Pulire delicatamente e con molta cura le foglie di basilico utilizzando un canovaccio inumidito da destinare esclusivamente al contatto con gli alimenti e sanificato con acqua bollente e bicarbonato tra un utilizzo e l’altro (non usate detersivi e ammorbidenti per

Scaldare il forno a 200°C in modalità grill. Privare i pomodori della calotta, quindi tagliarli a fette spesse un centimetro circa: da ciascun pomodoro devono essere ricavate 6 porzioni. Coprire il fondo di una leccarda con un foglio di carta da forno